Выращивание заливного риса стало наиболее примечательной чертой китайской цивилизации, в которой как в фокусе отразились все стороны жизненного уклада и все главные жизненные ценности китайцев: любовь к труду, неистощимое терпение, доверие к жизненным силам природы. Китайский крестьянин приникает к земле, соработничает с ней и в конце концов, так сказать, одомашнивает ее. Ему в равной мере чужды как мистический трепет перед "матерью-сырой землей", так и бездушно-техницистское коверканье, убиение природы.
Рис требует много воды, и уже с древних времен китайцы достигли большого мастерства в сооружении оросительных каналов. До наших дней сохранилась, например, ирригационная система Сычуаньской котловины, построенная еще в середине III в. до н. э. тогдашним правителем этой области Ли Бином. В местном храме, посвященном Ли Бину, можно прочитать завещанные им правила китайской гидротехнической науки:
"Каналы пусть буду глубокими, а дамбы - низкими.
В эпоху Средневековья крупные ирригационные системы были построены в среднем и нижнем течении Янцзы, вдоль Хуайхэ и в долинах других крупных рек Центрального и Южного Китая. Из больших каналов вода на крестьянские поля поступала через систему специальных ворот.
В Китае были распространены более двадцати сортов риса. По традиции различались одиннадцать видов клейкого и двенадцать видов неклейкого риса, ранние и поздние сорта. Но самым важным было различие между "твердым" рисом (гэн), растущим только в плодородной почве, имеющим хорошие вкусовые качества, но не очень урожайным и потому дорогим, и более мелкими, неприхотливыми и дешевыми сортами сянь, попавшими в Китай из Юго-Восточной Азии. Последние именовались также "розовым рисом".
Китайская поговорка гласит: "Рис половину времени растет в руке земледельца". Эти слова почти не кажутся преувеличением. Культура заливного риса требует необычайно бережного отношения к посевам и столь же недюжинного трудолюбия и терпения. На первых порах крестьянин выращивал свой будущий урожай риса у себя дома, в горшках. Одновременно он должен был немало потрудиться для того, чтобы подготовить свое поле к высаживанию рисовой рассады: проверить пути стока вод, починить дамбы, задерживающие воду на поле, взрыхлить почву. Непосредственно перед севом на поле выпускали немного воды и смешивали ее с почвой, превращая землю в жидкую грязь. В почву обязательно вносили большое количество органических удобрений - навоз и человеческие фекалии, - что является одной из особенностей китайского рисоводства.
Затем рассаду высаживали в поле длинными грядками и заливали водой на высоту до полуметра. Для подачи воды традиционно использовали водоподъемные колеса и сточные трубы из стволов бамбука. Пока рис находился под водой - а это длилось примерно три летних месяца, - поле приходилось практически беспрерывно очищать вручную от сорняков. Перед сбором урожая воду с поля спускали. Собирали урожай тоже вручную, срезая серпом каждое растение в отдельности. Вручную собранное зерно молотили, провеивали и мололи каменными жерновами. Впрочем, во многих местностях имелись и водяные мельницы, к которым власти относились довольно враждебно, поскольку они забирали немалую часть воды, годной для орошения.
С 10 века в обиход китайцев вошли новые высокоурожайные сорта риса, завезенные из Юго-Восточной Азии. Успехи агротехники в сочетании с усердием и трудолюбием китайских крестьян сделали культуру заливного риса хозяйственной основой расцвета городов и замечательных культурных достижений, которыми отмечена эпоха поздних китайских империй.
